Hielos en Escamas ¿Por que?

Conservar productos perecederos a temperatura adecuada implica ciertos matices. Por ejemplo, ¿alguna vez te has percatado de que el tipo de hielo que se ocupa en la mayoría de los centros comerciales para mantener los alimentos en buen estado no es como el hielo convencional? Pues sí, el hielo en escamas se ha convertido en uno de los tipos de hielo más utilizados, debido principalmente a su durabilidad y al tiempo de fabricación que requiere.

Y aunque parezca una diferencia insignificante, este tipo de hielo ofrece ventajas en la conservación de productos perecederos en comparación con otros tipos. La clave está en que los trozos de hielo en escamas ejercen un efecto de enfriamiento más rápido; por tanto, su utilización es más conveniente, sobre todo en la conservación de alimentos y refrigeración de grandes instalaciones.

El uso de bloques de hielo con fines de refrigeración es una de las soluciones más antiguas. Todavía a principios del siglo pasado la repartición de hielo a domicilio para los primeros refrigeradores era práctica común, y ni qué decir del comercio de hielo intercontinental, el cual se obtenía de los lagos congelados de algunas zonas de Estados Unidos. “La fabricación comercial de hielo en bloques comenzó en 1869, lo cual consiste en el rellenado de moldes de metal con agua que se sumergen en un baño de salmuera refrigerado, a una temperatura inferior a la congelación del agua. Tras varias horas, el agua se congela y los bloques de hielo se sacan de los moldes para almacenarlos”, señala el texto El uso de hielo en pequeñas embarcaciones de pesca, publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés).

La FAO aclara, también, que la producción del hielo en bloque es una operación discontinua, pues, ya vaciados los moldes, se rellenan de agua y se colocan en el depósito de salmuera durante otro periodo de congelación. Sea cual sea la capacidad de la máquina, se necesita mano de obra de forma continua para atender todas las operaciones; en concreto, la extracción y manipulación del hielo.

En el mismo texto se explica un proceso más para este tipo de hielo, cuyo objetivo es que esté listo en menos tiempo. En lugar de sumergir los moldes para el hielo en un depósito de salmuera, el agua del molde se congela mediante [un] refrigerante, que circula por la camisa externa de cada molde, así como por un sistema de tuberías que recorre el interior de los moldes. Se forma hielo simultáneamente en todas las superficies refrigeradas en contacto con el agua. Una vez finalizado el ciclo de congelación, los bloques se liberan rápidamente del molde mediante un sistema de descongelación con gas caliente y se extraen por gravedad.

Por otro lado, el hielo en escamas presenta un proceso de fabricación distinto y características muy específicas. Es un hielo híbrido que está troceado, subenfriado y seco, cuyo proceso provoca que el agua pase por debajo del punto de congelación. En condiciones normales, está a 0 °C, pero en este proceso baja hasta -7 °C, lo cual hace que sea un hielo con mejores propiedades de transferencia de calor. Además, su tamaño, entre 5 y 10 centímetros cuadrados y de 1.5 a 3 mm de espesor, brinda la ventaja de cubrir una mayor superficie, logrando un mejor contacto con el producto que se va a enfriar conviene utilizar el hielo en escamas.

Según la FAO, las ventajas y desventajas del hielo en escama son las siguientes:

Ventajas del hielo en escama

• Tiene una superficie de intercambio de calor mayor que los demás tipos de hielo
• Debido a que el hielo está ligeramente subenfriado (entre -5 y -7 °C), puede ceder 83 kcal por kg, al fundirse, y pasar a estado líquido
• Puede extraer un poco más de calor que otras variedades del hielo, cuya temperatura es de 0 °C (80 kcal por kg)
• Resulta fácil de almacenar y manipular cuando se dispone de un recipiente termoaislado, subenfriado (-5 °C) y debidamente diseñado para su almacenamiento

Desventajas del hielo en escama

• Debido a su mayor superficie, el hielo se funde < más rápido
• A igual peso, se requiere mayor espacio de almacenamiento