Hielo para la conservación de alimentos
Cuando compramos un alimento y no lo usamos en el momento, lo normal es congelarlo para poder alargar su consumo, pero, ¿sabes cómo hacerlo de la forma más adecuada para evitar que se estropee?
Siempre se han utilizado métodos para poder realizar la congelación, antiguamente se hacía con hielo puro o con nieve pero, actualmente, se hace con los frigoríficos y congeladores.
Existen dos tipos de métodos para conservar los alimentos, bien puede ser a través de la refrigeración o a través de la congelación.
Refrigeración
Consiste en mantener el producto en una temperatura estable y fría (lo más próxima posible a 0ºC) evitando el amontonamiento y valor higrométrico inadecuado. Con ellos, se logra controlar el crecimiento microbiano bastante bien. Además, también se ralentizan las reacciones químicas, ese es el motivo de que cada alimento tenga diferentes requerimientos específicos de temperatura y humedad.
Por ejemplo, los limones requieren 10-12 ºC y 85% de humedad y la carne 0-2 ºC y 85 % de humedad.
A continuación una tabla con las condicione y tiempo de conservación bajo refrigeración.
Congelación
Es un tipo de conservación a largo plazo mediante la conversión del agua del alimento en hielo por almacenamiento a temperaturas inferiores a -18 ºC. La principal característica de la congelación es transformar el agua en cristales de hielo de forma que se reduzca la actividad y de esa forma hacer que disminuya la degradación microbiana y química.
Los alimentos pueden congelarse después de haber seguido una serie de normas, pero probablemente se producirán cristales grandes por una congelación lenta.
Hay que tener en cuenta de que el envoltorio está totalmente íntegro y precintado de forma correcta y que el alimento está completamente rígido (sin presentar signos de ablandamiento ni decoloración).
Descongelación
Es un proceso por el cual los alimentos congelados pasan a nuevas temperaturas superiores a 0 ºC, no obstante, para que ocurra hay que aplicar calor.
Se puede dar en 3 etapas:
- Calor específico, paso de la temperatura de almacenado a la temperatura de fusión.
- Paso de la temperatura de fusión a la temperatura final.
- Paso de la temperatura de fusión a la temperatura final.
El agua líquida no es una buena opción para realizar una descongelación ya que ralentiza el proceso.
El proceso de descongelación tiene una gran importancia en la calidad final del producto y además, el tiempo de descongelación va a depender del tamaño, la forma y la conductividad térmica del envase.
Consejos para descongelar alimentos
- Aísla los productos del aire.
- Descongela fuera del frigorífico sólo cuando el proceso se haga en Menos de 1h, cuando haya garantía de ausencia de patógenos en el alimento y cuando el alimento tenga muy poca agua y apenas exude.
Como cocinar alimentos congelados
- El pescado descongelado puede ser tratado por cualquier método aunque se obtienen mejores resultados haciéndolo a la salsa o a la cazuela.
- Para el pescado congelado es recomendable cocinarse hervido y en salsa. Si se cocina a la parrilla, al horno o frito se obtendrán peores resultados
- La carne descongelada puede ser tratada por cualquier método de cocinado, aunque los mejores resultados se obtienen estofados y hervidos.
Hay que tener en cuenta después de realizar una conservación de alimentos con hielo, cómo hacerlo para que el alimento no resulte dañado o pierda propiedades.
